利辛一中食堂安全管理制度

 

为了加强和促进食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应，更好地满足广大师生的就餐要求，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本管理制度。

一、原料采购及索证制度：

1、原料采购要记录好台帐。原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂财务收支日清月结，定期公布。

2、食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料，不能采购以下食品：
  ⑴、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品。

  ⑵、未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品；
  ⑶、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、进货查验制度

1. 严格规范大宗食材进货查验，建立“双人或多人联检”查验制度，查验人员至少包含学校食品安全员和食堂管理人员，集体验收，公开透明，有条件的学校应保留影像资料，清晰详实记录进货查验情况。

2. 食材进校验收应综合运用“望、闻、问、切”等多种方式，核对重量，核对生产日期和保质期，重点核查以下事项，核对包装完整性，核对食材一致性；查看食材色泽、形态；确认食材是否有异味。

3. 采购原材料应索取产品合格证以及同批次检验（测）报告。采购畜禽肉类时，需具备动物产品检疫合格证明，猪肉还需附有非洲猪瘟检测证明、肉品品质检验合格证明；大米应具备镉、黄曲霉毒素等指标的检测报告。

4. 进货查验记录和相关凭证的保存期限不少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。

三、食品加工制作制度

1、学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

2、动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器应分开使用，并有明显区分标识。

3、用于原料、半成品、成品的工用具和容器应分开使用，荤素、生熟应严格区分，并有明显区分标识。

4、专间和专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。

5、生食蔬菜和水果应在专用区域或设施内清洗处理，必要时进行消毒。

6、未经清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时进行消毒。

7、食堂内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

四、食品添加剂管理制度

1、食品添加剂专人专柜（位）保管，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放。

2、添加剂的使用应严格按照国家标准进行，明确允许使用的种类和最大用量，做到计量使用、专册记录，保存详细的使用记录，包括使用日期、种类、用量及相关负责人员信息。

3、用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。

4、严禁采购、贮存和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

五、临期食品管理制度

1、在食品储存仓库或货架上设置专门的临期食品存放专区，与正常食品分区存放，并设置明显的“临期食品”标识牌，注明食品的名称、生产日期、保质期、到期日期等信息。遵循先进先出的原则，优先使用临期食品，避免食品过期浪费。

2、定期对库存食品进行检查，重点检查食品的保质期，及时发现临期食品和过期食品。对于临近保质期的食品，提前采取促销、降价、赠品等方式进行处理，确保在保质期内销售或使用完毕。

3、对于过期食品，立即停止销售或使用，按照餐厨废弃物处置的相关规定进行处理，并如实记录过期食品的名称、数量、生产日期、保质期、处理方式、处理时间等信息，防止过期食品回流市场。

六、食品留样制度

1、对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。

2、每个品种留样量不少于125克，由专用留样冰箱冷藏（0℃～8℃）保存48小时以上，并有留样记录。

3、留样冰箱“双人双锁”，专人负责留样管理。

五、餐具用具清洗、消毒制度
    1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。
    2、消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。
    3、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，存放在固定的橱柜，并有明显的标记。
    4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
   六、食堂餐厨废弃物处置制度

1、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，日产日清，不应溢出存放容器。

2、废弃物存放容器应配有盖子，内壁光滑，易于清洁，及时清洁废弃物存放容器，必要时进行消毒。

3、食堂不能自行处理餐厨废弃物，应交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。不具备条件的学校应在相关部门指导下处理餐厨废弃物。

4、应建立餐厨垃圾处置台账，详细记录餐厨垃圾的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

七、设备维修保养校验制度

1、建立食堂设备档案，详细记录设备的名称、型号、购买日期、使用说明书、维修记录、保养记录等信息，为设备的维修保养和校验提供依据。

2、定期对食堂设备进行维护保养，根据设备的使用情况和维护要求，制定维护保养计划，明确维护保养的项目、内容、时间间隔等。

3、维护保养工作包括设备的清洁、润滑、紧固、调整、防腐等，及时更换易损件，确保设备的正常运行。

4、对关键设备，如锅炉、燃气器具、计量器具等，定期进行校验和检测，确保其性能符合安全和技术要求。

5、校验和检测工作应由具有相应资质的机构或人员进行，并出具校验报告和检测报告。校验合格的设备，应在明显位置张贴校验合格标识，注明校验日期、有效期、校验单位等信息。

6、记录设备的维修保养和校验情况，包括维修保养日期、维修保养内容、维修人员、校验日期、校验结果、校验单位等信息，存档备查。

八、环境检测制度

1、定期聘请专业的检测机构对食堂内的微生物、空气质量、水质等环境指标进行检测，检测项目包括细菌总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、甲醛、苯、氨、硫化氢、PM2.5、PM10、水质常规指标等。

2、根据食堂的实际情况，确定合理的检测频率，如每月或每季度检测一次。

3、将检测结果进行整理存档，建立环境检测档案。对检测结果进行分析评估，如发现环境指标不符合国家相关标准和要求，应及时采取改进措施，如加强通风换气、消毒杀菌、更换空气净化设备、改善水质处理设施等，确保食堂环境符合食品安全和卫生标准，为师生提供一个安全、舒适的就餐环境。

九、人员健康管理和培训考核制度

1、食堂从业人员必须持有效的健康证上岗，每年进行一次健康体检，新入职员工应先进行健康检查，取得健康证后方可上岗。

2、每日上岗前，从业人员应进行晨检，如实填写检查表，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的症状，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

3、定期组织食堂从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全基础知识、食品加工操作规范、食品储存与保鲜、食物中毒预防与应急处理等方面。

4、培训方式可采用集中授课、现场操作演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后，对从业人员进行考核，考核合格者方可继续上岗，考核结果记入个人培训档案。

5、建立从业人员健康管理档案和培训档案，详细记录从业人员的健康检查情况、培训情况和考核情况，包括姓名、性别、年龄、岗位、健康证编号、体检日期、培训内容、培训时间、考核成绩等信息，保存期限不少于二年。

十、食品安全自查制度

1、由食堂负责人、食堂总监、食堂安全员、厨师长成立食品安全自查小组，负责定期对食堂的食品安全状况进行全面检查。

2、自查小组应制定详细的自查计划，明确自查的内容、标准、方法、频率等，确保自查工作的规范化和制度化。

3、自查内容包括食材采购与进货查验、食品加工制作、食品储存与保鲜、食品添加剂使用、食品留样、清洗消毒、餐厨废弃物处置、设备设施运行与维护、人员健康管理与培训、食品安全管理制度执行情况等方面。

4、对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改落实情况，确保问题得到有效解决。

5、自查结果应在食堂内进行公示，接受师生的监督，同时及时上报学校相关部门和领导，为学校食品安全管理决策提供依据。

6、定期对自查工作进行总结分析，不断完善食品安全管理制度和措施，提高食堂食品安全管理水平。

十一、食堂安全保卫制度

1、食堂应配备安保人员，负责食堂的安全保卫工作。加强对食堂出入口的管理，非食堂工作人员未经许可不得进入食堂操作区，严格执行门禁制度，对进入食堂的人员和车辆进行登记检查，防止无关人员和危险物品进入食堂。

2、在食堂内的关键区域，如仓库、厨房、留样间等，安装监控设备，确保监控全覆盖、无死角。监控设备应保持 24 小时运行，录像资料保存时间不少于 30 天，以便在发生安全事故或突发事件时能够及时查阅，提供证据支持。

3、定期对安保人员进行培训，提高其安全意识和应急处置能力，确保食堂的安全秩序。

十二、食品安全信息追溯制度

1、利用信息化手段，建立完善的食品追溯体系，对食堂采购的每一批次食品，从采购源头开始，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称、联系方式、进货凭证编号等信息，以及食品在加工制作、储存、销售等环节的流向和相关信息，确保食品信息的全程可追溯。

2、在发生食品安全问题时，能够迅速启动追溯程序，通过查询食品追溯信息，准确查找问题食品的来源和流向，及时采取召回、下架、封存等控制措施，防止问题食品的进一步扩散，最大限度地降低食品安全事故的危害程度，保障师生的身体健康和生命安全。

 

十三、投诉举报处理制度

1、在食堂显著位置设立食品安全投诉举报渠道，如投诉举报电话、微信小程序、意见箱等，并向师生公开。

2、安排专人负责受理食品安全相关的投诉举报，及时接听电话、查看微信小程序和意见箱，确保投诉举报信息得到及时收集和处理。

3、对收到的投诉举报信息进行详细记录，包括投诉举报人姓名、联系方式、投诉举报内容、时间等信息。

4、食堂收到举报后，立即组织人员对投诉举报事项进行调查核实，根据调查结果，按照相关规定和程序进行处理。在 7 个工作日内将处理结果反馈给投诉举报人，如实告知处理情况和依据，听取投诉举报人意见，对反馈不满意的，应进一步调查处理，直至投诉举报人满意为止，并对投诉人给予一定的奖励。

5、对投诉举报人的信息严格保密，保护其合法权益，防止其受到任何形式的打击报复。

6、定期对投诉举报处理情况进行汇总分析，针对存在的问题，采取有效措施加以改进，不断提高食堂食品安全管理水平，提升师生满意度。

十四、库房管理制度

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。做到先进先出。
    2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
    3、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

十五、厨房卫生制度及管理制度
    1、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

(1)、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

(3)、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

(4)、不得在食堂内吸烟。
  2、厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。 

  3、厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫生的食品。

  4、食品原料存放在操作间或者仓库里，熟食品不能停放在熟食间以外任何地方。

5、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。 

十六、餐厅卫生管理制度
  1、餐厅必须做到随脏随扫，确保地面无垃圾无积水。
  2、每周用消毒液消毒一次。
  3、学生就餐时使用食堂提供消毒后的的餐具。

  4、食堂要加强防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫等措施。
  十七、卫生检查制度

  1、管理人中必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。
  2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。

3、食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。

4、学校领导及管理人员随时对食堂进行检查，发现有不符合卫生要求及规定的，及时进行整改

十八、卫生安全突发事件报告制度

  1、学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向学校报告（上报时间不得超过一个小时）。
    2、事件发生时，应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，不能隐瞒事情真相。
    3、食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见书面材料及时报学校。

十九、食堂环境卫生制度

1、食品处理区保持墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑。

2、就餐场所卫生清洁，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。

3、卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好。

4、待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

5、应开展有害生物防治，遵循优先使用物理方法、必要时使用化学方法的原则。化学药剂应存放在专门设施内。

二十、食堂就餐人员须知

食堂是为全校学生、教职员工服务的，食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点：

1、全体师生就餐人员必须按规定时间就餐，不准私自带外来人员就餐。

2、学校食堂是为全体师生服务的，其他因工作需要临时就餐人员，必须提前通知学校学生生活部安排就餐场和时间，否则食堂不允许接待他人在食堂就餐。

3、所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定，做到不大声喧哗，文明就餐，爱护食堂内的一切设施。

4、就餐人员一定要讲究清洁卫生，不乱扔饭菜，节约粮食。

5、全体师生就餐后把餐具送到指定收残处，不得随意进入食品后厨、仓库和加工区域。